Ténica culinaria: Gratinado o gratinar
Técnica del gratinado o gratinar. Foto: Jon Sullivan (PDphoto.org)
El gratinado o gratinar es una técnica culinaria muy agresiva aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. Consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.
El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear sopletes para hacer esta operación de gratén.
Reglas básicas del gratinado
- La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno.
- Se emplean, lógicamente, recipientes aptos para horno, nunca de madera ni plástico.
- No alargar excesivamente el tiempo ya que se destruyen todos los nutrientes de los alimentos.
- Usar quesos bajos en sal
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