Este plato se lo debo a mi madre, a mi abuela y a mi bisabuela que lo han elaborado a lo largo de tres generaciones y que espero siga una quinta generación de la mano de mis sobrinas. Quintanar de la Orden es la patria de mi familia materna y cuna de esta variedad de “mojete manchego” que en esta localidad se denomina “perichana”. Desconozco el origen del término por lo que, si alguno de los lectores lo conoce, les ruego me lo comuniquen y aprendamos todos un poco más de gastronomía manchega.
Gastronomía que puede parecer no muy vistosa pero, al igual que la tierra manchega, sólo hace falta pararse, contemplarla, degustarla y disfrutar.
Los ingredientes de este plato son muy sencillos y como toda belleza sencilla tiene que partir de elementos de primerísima calidad para poder alcanzar el grado de exquisitez.
El AOVE utilizado en este caso es muy importante para el resultado final. Yo he utilizado uno de la variedad cornicabra porque es la aceituna principal de esta zona de Toledo. Soy partidaria del “mestizaje culinario” pero devota absoluta de la gastronomía “km0″, es decir, consumir los productos en su lugar de origen para conocer los sabores auténticos.
Además es un plato perfecto para dejar elaborado el día anterior y mantener refrigerado hasta el momento de consumir, aunque en ese caso os recomiendo conservar los huevos cocidos sin pelar y picarlos en el último momento y tampoco aliñarla.
A mis sobrinas les vuelve loca desde pequeñas comerlo en barquitos de pan tostado. En este plato he utilizado “Pan Quemao” de la empresa murciana “La Colegiala” que en el Salón Gourmets me obsequió con varios panes y os aseguro que una semana después siguen estando estupendos.
En mi casa lo solemos tomar en plan “cucharada y paso atrás” (sin platos) y en estos días de Semana Santa, seguro que nos acompaña junto con migas de bacalao con tomate y albóndigas de vigilia que mi madre y mis tías dejarán hecho para ir “tranquilitas” a ver las procesiones de su pueblo.
Ingredientes:
Huevos – Cebolleta fresca (o cebolla normal) – Tomate envasado natural entero – Aceitunas (verde/negras) – Bonito en escabeche o aceite de oliva virgen extra – Vinagre (a ser posible uno que no tenga excesiva acidez y tenga tonos dulces) – Aceite de oliva virgen extra – Sal (si se quiere).
Preparación
Simple es poco. Cocemos los huevos y reservamos. En una ensaladera vaciamos el bote de tomate con caldo incluido. Es muy importante usar conservas de primera calidad tanto en el tomate como en el bonito. Troceamos el tomate sin llegar a triturar, cortamos la cebolla en cuadraditos para que sea apto incluso a los que le tienen un poco de manía a este maravilloso producto. Lo añadimos a la fuente. El huevo se puede partir al gusto, en casa, como hay integrantes que no les gusta verlo, lo troceo muy pequeño para disimilarlo. Se añade el bonito (a mí me gusta más en escabeche) y las aceitunas (verdes para los que quieran más acidez y negras para un carácter más maduro).
Se aliña con el vinagre, el aceite de oliva virgen extra y sal si se quiere. Es importarte remover bien para que la yema del huevo “ligue” con el aove y el jugo del tomate haciendo un poco más espesa la salsa final.
Está cuidadosamente elaborado con una sabia mezcla de trigos seleccionados por su proteína y gluten. Para su confección se requiere una masa madre natural, obtenida con las exigencias de acidez necesarias para que este pan despliegue la grandiosidad de un pan artesano. El “Pan Quemao” se trabaja laboriosamente, con un amasado muy suave, evitando la oxidación de la masa. Su proceso de transformación es lento, observando la necesidad de reposo en todo momento garantizado, de eso modo, la conservación de aromas. Se hornea a altas temperaturas para conseguir una corteza muy particular.
Artículo vía: http://www.11olivos.com/2011/04/18/perichana-quintanarena-con-aove-de-la-variedad-cornicabra/
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