Salmorejo cordobés con AOVE de la variedad picual

La elaboración es muy sencilla pero como todo en la vida tienes que buscarle el punto personal. Yo utilizo un mini robot de los que se acopla la batidora. Pongo todos los elementos menos el aove que lo voy echando poco a poco para ver la textura. Cuanto más aceite, más suave de tacto y más sabroso. El aove a utilizar es básico en el sabor final, de hecho, para mis cursos preparo siempre dos versiones de este plato para que los asistentes comprueben lo que puede cambiar un plato elaborado con un aove y otro de distinto perfil. Conocer el mejor uso para cada plato es quizá uno de los grandes retos que la cocina española tiene que enfrentar. Procuraremos desde nuestra humildad poner un granito de arena en ese conocimiento.

Un poco de “cultura gastronómica”

El salmorejo es una crema fría servida habitualmente como primer plato, se trata de una preparación tradicional de la zona andaluza de Córdoba. Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (denominado como mollete), a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su supreficie como: virutas de jamón, picatostes, o con migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar en otros alimentos, por regla general fritos.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde. Que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX. En la cocina española existe polisemia con otro tipo de preparaciones (denominadas salmis) que suelen ser guisos de caza menor, como pueda ser el conejo (proporcionando el conejo en salmorejo) y cuya composición y preparación es completamente diferente, a pesar de poseer el mismo nombre. Es por esta razón por la que cabe destacar que, a pesar de haber sido aceptadado el salmorejo como una especie de gazpacho espeso, en algunas regiones de España es considerado en la actualidad como una especie de guiso de diversas carnes de caza. Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Por otra parte, el salmorejo emplea como verduras únicamente tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, pimiento y cebolla.

Para la elaboración de este salmorejo en honor a mi cordobés padre he utilizado:

■200 gramos de pan duro sin corteza
■750 gramos de tomates pelados
■1 diente de ajo (o medio si lo prefieres menos fuerte)
■250 ml de agua fría
■250 ml de Aceite de Oliva virgen extra en esta caso variedad Picual Conde de Benalúa Ecológico
■Vinagre al gusto
■Sal
■tacos de jamón curado, hemos aprovechado una paletilla de Guijuelo que teníamos en casa

Author: María Broza

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